ایزوله سویا که به آن پروتئین سویا نیز گفته می شود، ماده ای پرکاربرد و سرشار از خواص است که تولید کنندگان مواد غذایی بسیاری را به خود جلب نموده است. ایزوله سویا، از دانه های سویای بدون چربی و از پوست آن گرفته می شود. اما ایزوله سویا چه خواصی دارد؟ چرا افراد بسیاری مانند ورزشکاران، توجه ویژه ای به مصرف این ماده دارند؟ ایزوله سویا چگونه تولید می شود و در کدام مواد غذایی یافت می شود؟ از چه زمانی مورد استفاده انسان بوده و کاربردهای گوناگون آن چیست؟
این مقاله به این سوالات پاسخ می دهد و البته مطالب جالب و خواندنی دیگری نیز در مورد ایزوله سویا برایتان بیان می کند.
برای خرید ایزوله سویا میتوانید با شماره های ما در تماس باشید
شماره تماس ما : 02171057297
ایزوله سویا همان چیزی است که وقتی همه قندها، فیبرها و سایر ویتامین ها و مواد معدنی طبیعی را از دانه های سویا جدا می کنند، باقی می ماند و در حقیقت فقط پروتئین سویا بر جای می ماند.
دانه های سویا که از طریق فرایندی به نام شستشوی اسید ساخته می شوند، در اسید یا الکل خیس می شوند تا قند و فیبر غذایی را از بین ببرند. سپس، آنچه که باقی می ماند کم آب می شود که در نهایت یک پودر خشک ایجاد می کند.
نتیجه نهایی این فرایند، یک محصول فوق العاده غنی از پروتئین است که فاقد کلسترول است و حاوی کربوهیدرات یا چربی بسیار کمی است.
بنابراین، ایزوله پروتئین سویا در مقایسه با سایر محصولات سویا، طعمی بسیار خنثی دارد. از آنجا که بیشتر کربوهیدرات ها برداشته می شوند، مصرف ایزوله پروتئین سویا باعث نفخ شکم نمی شود.
به همین دلیل، اغلب در محصولاتی مانند شیر خشک، آرد، غلات، و افزودنی به گوشت و لبنیات برای افزایش محتوای پروتئین بدون افزایش میزان کربوهیدرات یا کالری استفاده می شود.
ایزوله سویا که به آن پروتئین سویا نیز گفته می شود، پروتئینی است که از سویا جدا می شود. این ماده از کنجاله سویا که از پوست کنده شده و چربی آن گرفته شده است، تهیه می شود. لوبیای سویای پوسته پوسته شده و بدون چربی به سه نوع محصولات تجاری با پروتئین بالا تبدیل می شود: آرد سویا ، کنسانتره ها و مواد جدا شده. ایزوله پروتئین سویا از سال 1959 به دلیل خواص زیاد، در تولید انواع غذاها استفاده می شود.
تخمین زده می شود که ایزوله سویا، حداقل حاوی 60-70٪ از پروتئین کل سویا باشد. با جوانه زنی سویا، پروتئین هضم می شود و اسیدهای آمینه آزاد شده به مکان های رشد گیاهچه منتقل می شوند. دانه های سویا حاوی یک پروتئین ذخیره کننده آلبومین 2S کوچک اما بسیار مهم هستند. پروتئین های حبوبات، مانند سویا، از خانواده گلوبولین پروتئین های ذخیره بذر به نام لگومین و ویسیلین ها یا در مورد سویا، گلیسیرین و بتا-کنگلیسیرین هستند. دانه های سویا همچنین حاوی پروتئین های فعال بیولوژیکی یا متابولیکی مانند آنزیم ها، مهارکننده های تریپسین، هماگلوتینین ها و پروتئینازهای سیستئین هستند که بسیار شبیه به پاپائین می باشند. پروتئین های ذخیره شده در سویا، که برای تغذیه انسان مهم هستند، می توانند با آب، آب به همراه مواد قلیایی رقیق (pH 7–9) یا محلول های آبی کلرید سدیم (5/2 میلی متر ≈ 30–120 گرم در لیتر) استخراج شوند.
پروتئین سویا به دلیل خواص زیاد از سال 1936 بکار می رود. در آن سال، پرسی لاون جولیان شیمی دان، اولین گیاه را برای جداسازی پروتئین سویا در درجه صنعتی به نام پروتئین آلفا طراحی کرد. بیشترین استفاده از پروتئین های درجه صنعتی برای پوشش های کاغذی بوده و هنوز هم وجود دارد، که در آن به عنوان اتصال دهنده رنگدانه عمل می کند. با این حال، گیاه جولیان همچنین باید منبع “ایزوله پروتئین سویا” باشد که رابرت بویر و فرانک کالورت فورد آن را به ابریشم مصنوعی تبدیل کردند که سپس در لباس معروف “ابریشم سویا” است که هنری فورد در موارد خاص می پوشید بکار رفت. تولید روزانه 40 تن ایزوله پروتئین سویا، بخش تولید محصولات سویا را به سودآورترین بخش تبدیل کرد.
در آغاز جنگ جهانی دوم وسط نیروی دریایی ایالات متحده برای اطفاء آتش حریق استفاده می شود و از آن به عنوان “سوپ لوبیا” یاد می شود. از کف پروتئین سویا برای از بین بردن آتش سوزی های نفت و بنزین در کشتی ها استفاده می شد و خصوصاً در ناوهای هواپیمابر بسیار مفید بود. این ماده باعث نجات جان هزاران ملوان شد.
ایزوله پروتئین سویا با درجه مواد غذایی برای اولین بار در تاریخ 2 اکتبر 1959 با تاسیس ایزوله سویای خوراکی در دسترس قرار گرفت. در سال 1988 ، PTI به عنوان سازنده برجسته پروتئین سویای جدا شده در جهان شناخته شد.
بدون شک، SPI ماده ای سرشار از پروتئین است. دقیقاً به همین دلیل گیاهخواران و کسانی که به شیر گاو حساسیت دارند، می توانند از محصولات با SPI استفاده کنند.
اما فرآیند استخراج آن، اغلب بقایای مواد شیمیایی و فلزات مانند هگزان یا آلومینیوم را به جا می گذارد. بنابراین اگر SPI مصرف می کنید حداقل برخی از این “مانده ها” را وارد بدن خود می کنید. البته بعید است میزان فلزی که از طرف SPI مصرف می کنید سمی باشد، به طور کلی میزان محدود فلزات در رژیم غذایی مشکلی برای بدن ایجاد نمی کند؛ درحالیکه مواد شیمیایی گوناگون مانند چسب های اسپری، رنگ های نقاشی و مواد پاک کننده لکه ها همه ما را در معرض این مواد قرار می دهد.
البته ایزوله سویا حاوی فیتاتی است که به آن ضد مواد مغذی نیز گفته می شود و توانایی بدن در جذب آهن و روی را کاهش می دهد. اما تا زمانی که از حبوبات یا گوشت قرمز که حاوی روی و آهن است استفاده می کنید، نیازی نیست که نگران کمبود ریز مغذی های موجود در SPI باشید.
نکته دیگری که به بحث و جدال درباره SPI را افزایش داده، این است که آنها غذاهای اصلاح شده ژنتیکی هستند. حداقل 90 درصد دانه های سویا کشت شده در ایالات متحده اصلاح ژنتیکی شده است.
در حال حاضر هیچ مدرک علمی نشان نمی دهد که غذاهای غیر اصلاح شده از نظر ژنتیکی سالم تر از غذاهای اصلاح شده ژنتیکی باشند. اما برخی از افراد ادعا می کنند که GMO اثر التهابی بر بدن دارد و می تواند علائم مرتبط با اختلالات التهابی مانند آرتروز، آسم و کرون را تشدید کند.
ایزوله پروتئین سویا در صنایع غذایی به دلایل تغذیه ای (افزایش محتوای پروتئین) ، حسی (احساس بهتر دهان ، طعم ملایم) و عملکردی (برای کاربردهایی که به امولسیون، جذب آب و چربی و خواص چسبندگی نیاز دارند) استفاده می شود.
گوشت ماده ای بسیار مغذی، سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر، آهن و کم چربی و کلسترول است. از آنجا که ایزوله پروتئین سویا می تواند تا حدی جای پروتئین حیوانی را بگیرد، در حال حاضر بیشترین کاربرد را در فرآوری گوشت دارد. افزودن ایزوله پروتئین سویا در فرآورده های گوشتی نه تنها می تواند محتوای پروتئین را افزایش دهد، بلکه با بهبود نسبت پروتئین، تغذیه گوشت را جامع تر و منطقی تر می کند. استفاده از ژلاتینه و انسجام ایزوله پروتئین سویا می تواند باعث بهبود ساختار گوشت، افزایش استحکام آن و طعم بهتر و بعلاوه افزایش طول عمر آن شود. همچنین می تواند از امولسیون و جذب آب استفاده کرده و با ترکیب با چربی و آب از رسوب چربی و آب جلوگیری کرده و از بین رفتن فرآیند پخت محصولات گوشتی را کاهش دهد.
آرد سویا یا چسب آرد سویا (50٪ پروتئین) بدون چربی چسب کازئین می شود.
پروتئین سویا برای امولسیون سازی و مرطوب سازی استفاده می شود.
در محصولات گوناگونی بکار می رود از جمله: چسب، آسفالت، رزین، مواد تمیز کننده، مواد آرایشی، جوهر،رنگ ها، پوشش های کاغذی، سموم دفع آفات و قارچ کش ها، پلاستیک ها، پلی استرها و الیاف نساجی می باشد .
پروتئین سویای خوراکی “ایزوله” از آرد سویا بدون چربی با حلالیت بالا در آب حاصل می شود، که توسط شاخص حلالیت ازت (NSI) اندازه گیری می شود. استخراج آب با pH کمتر از 9 انجام می شود. عصاره برای پاک کردن ماده نامحلول شفاف سازی می شود و مایع رویی با اسیدیته می شود و در محدوده pH 5-4 قرار می گیرد.
پروتئین توسط یک یا چند روش مختلف حفظ می شود: شستشو با الکل یا حلال آبی 20-80٪، شستشو با اسیدهای آبی در ناحیه ایزوالکتریک با حداقل حلالیت پروتئین، pH 4-5. شستشو با آب سرد (که ممکن است شامل کاتیون های کلسیم یا منیزیم باشد)، و شستشو با آب گرم کنجاله سویا.
تمام این فرآیندها منجر به تولید محصولی می شود که 70٪ پروتئین ، 20٪ کربوهیدرات و 1٪ روغن باشد، اما ممکن است حلالیت آن متفاوت باشد. یک تن دانه سویای بدون چربی حدود 750 کیلوگرم کنسانتره پروتئین سویا تولید می کند.
پروتئین سویا یک پروتئین خالص است. پروتئین سویا می تواند برای بهبود ارزش غذایی آنها (به طور عمده با پروتئین اضافی) به غذاها اضافه شود؛ اما نمی تواند به عنوان جایگزین آرد گندم استفاده شوند. پروتئین سویا در آب محلول است، در حالی که آرد سویا اینگونه نیست. این بدان معنی است که پروتئین سویا می تواند به نوشیدنی هایی مانند اسموتی های میوه ای اضافه شود.
پروتئین سویای فرآوری شده به طور عمده به سه شکل در غذاها ظاهر می شود. آرد سویا، پروتئین سویای جدا شده و کنسانتره پروتئین سویا.
پروتئین سویا یک پروتئین کامل است؛ زیرا کلیه اسیدهای آمینه ضروری را برای تغذیه انسان فراهم می کند. پروتئین سویا اساساً با سایر حبوبات یکسان است (به عنوان مثال، پروتئین های حبوبات به طور کلی از پروتئین های ذخیره سازی 7S و 11S تشکیل شده اند)، و یکی از کم هزینه ترین منابع پروتئین غذایی است. به همین دلیل، سویا برای بسیاری از گیاهخواران مهم است.
آرد سویا حاوی 50٪ پروتئین است.
می توانید به روش های مختلف ایزوله پروتئین سویا را استفاده کنید. این ماده می تواند به آب مورد علاقه شما اضافه شود، می تواند به شیر یا اسموتی ها اضافه شود، یا می توان آن را روی غلات پاشید تا محتوای پروتئین را تقویت کند. ماستی که آبکی را می توان با افزودن مقداری ایزوله پروتئین سویا، غلیظ تر نمود. این غلظت ماست نتیجه انعقاد پروتئین ها در یک محیط اسیدی است.
پروتئین های سویا در سه دسته قرار می گیرند و به شرح زیر هستند:
ایزوله پروتئین سویا : این پروتئین سویا با بالاترین کیفیت موجود است. این ماده، بیشتر تصفیه شده و پردازش شده است.
کنسانتره پروتئین سویا: این ماده از طریق حذف کربوهیدرات از سویا بدون پوست صورت گرفته است.
پروتئین های سویا دارای بافت: این ماده از کنسانتره پروتئین سویا ساخته می شود که معمولاً در منابع حیوانی یافت می شود.
پروتئین سویا جایگزینی برای پروتئین های حیوانی است. اما فقط مخصوص گیاهخواران نیست! یک فرد غیر گیاهخوار نیز می تواند پروتئین های سویا را بخاطر مزایای آن برای سلامتی و بدون ایجاد خطر در طعم مصرف کند. فراموش نکنید که افراد هر روز باید حدود 25 گرم پروتئین سویا یا بیشتر مصرف کنند تا نتیجه مطلوبی بدست آورند.
ده مزیت باورنکردنی پروتئین سویا عبارت است از:
اگر به دنبال بهترین پروتئین های گیاهی هستید، پروتئین سویا در راس سایر خوراکیها قرار دارد چون به عنوان یک جایگزین خوب برای پروتئین های موجود در گوشت عمل می کند. محصولات پروتئین سویا همچنین جایگزین غذاهای حیوانی می شوند که حاوی اسیدهای چرب اشباع هستند.
پروتئین های سویا برای کاهش کلسترول بد خون که به کلسترول LDL معروف است بسیار مفید هستند. این کمک می کند تا تعادل سطح کلسترول LDL بدون تأثیر بر سطح کلسترول خوب یا کلسترول HDL حفظ گردد.
مصرف روزانه پروتئین های سویا می تواند تجزیه عضلات لاغر را کاهش دهد و همچنین باعث رشد سالم عضلات شود. یک مطالعه نشان می دهد که سویا سنتز پروتئین عضله را تحریک می کند تا قدرت و توده عضلانی شما را تقویت کند.
پروتئین های سویا به کنترل قند خون و کاهش وزن بدن کمک می کنند. آنها باعث تولید انسولین در بدن شما می شوند تا قند خون را کنترل کنند. از این رو، سویا بهترین منبع برای رژیم غذایی دیابتی است.
مصرف پروتئین سویا میزان کلسترول و تری گلیسیرید را کاهش می دهد، درنتیج احتمال بیماری های قلبی را کاهش می دهد. برای داشتن قلب سالم باید به طور منظم پروتئین سویا را در رژیم غذایی خود بگنجانید. انجام این کار نه تنها به کاهش کلسترول کمک می کند بلکه به رگهای سالم نیز می افزاید و جریان خون در قلب را بهبود می بخشد.
پروتئین های سویا سرشار از اسیدهای آمینه ضروری هستند که به راحتی می توان آنها را در شیر سویا یا توفو یافت. این اسیدهای آمینه توسط بدن ما استفاده می شوند و به انرژی تبدیل می شوند.
ژنیستئین که یک ماده شیمیایی شیمیایی است که در سویا یافت می شود می تواند خطر ابتلا به سرطان را کاهش دهد. ژنیستئین با جلوگیری از ایجاد رگ های خونی در تومورها، از رشد سرطان جلوگیری می کند.
گنجاندن محصولات سویا در رژیم غذایی خود در دوران بارداری می تواند به دریافت فواید زیادی برای مادر و جنین داشته باشد. شیر غنی شده تنها منابع غذایی قابل اطمینان از ویتامین D است و به تقویت مادر و نوزاد کمک می کند. اگر مادران لاکتوز را تحمل نمی کنند، پس شیر سویا بهترین گزینه برای آنهاست.
سویا حاوی استروژن های گیاهی است که “ایزوفلاون سویا” شبیه هورمون استروژن انسانی هستند اما قدرت کمی دارند. این استروژنهای گیاهی غالباً در خانمها برای کاهش تأثیر یائسگی استفاده می شوند. آنها از زنان در برابر کاهش شدید کلسیم استخوان محافظت می کنند و به حفظ سلامت قلب کمک می کنند. فیتواستروژن های موجود در پروتئین های سویا به تعادل سطح کلسیم در بدن کمک نموده و باعث استحکام استخوان ها می شود.
پروتئین های سویا در انواع لوازم آرایشی و لوسیون مفید هستند که به مرطوب سازی پوست کمک می کنند. آنها همچنین با کاهش رنگدانه های ناشی از قرار گرفتن در معرض آفتاب و تغییرات هورمونی حتی برای تن پوست مفید هستند. پروتئین های سویا پوستی بی عیب و نقص و براق می دهند.
این تصمیم به آنچه که می خواهید از آن دریافت کنید بستگی دارد. اگر می خواهید از تمام مزایای تقویت کننده سلامتی غذاهای کامل سویا بهره مند شوید، قطعا باید سویا مصرف نمایید چون ایزوله پروتئین سویا ایزوفلاون کمتری دارد و برخی دیگر از اجزای موجود در سویا مانند فیبر و اسیدهای چرب امگا 3 را تأمین نمی کند.
از طرف دیگر، از بین بردن پروتئین سویا می تواند به شما در تأمین نیازهای پروتئینی کمک کند.