فهرست مطالب
ایزوله سویا که به آن پروتئین سویا نیز گفته می شود، ماده ای پرکاربرد و سرشار از خواص است که تولید کنندگان مواد غذایی بسیاری را به خود جلب نموده است. ایزوله سویا، از دانه های سویای بدون چربی و از پوست آن گرفته می شود. اما ایزوله سویا چه خواصی دارد؟ چرا افراد بسیاری مانند ورزشکاران، توجه ویژه ای به مصرف این ماده دارند؟ ایزوله سویا چگونه تولید می شود و در کدام مواد غذایی یافت می شود؟ از چه زمانی مورد استفاده انسان بوده و کاربردهای گوناگون آن چیست؟
این مقاله به این سوالات پاسخ می دهد و البته مطالب جالب و خواندنی دیگری نیز در مورد ایزوله سویا برایتان بیان می کند.
خرید ایزوله سویا
برای خرید ایزوله سویا میتوانید با شماره های ما در تماس باشید
شماره تماس ما : ۰۲۱۷۱۰۵۷۲۹۷
ایزوله سویا چیست؟
ایزوله سویا همان چیزی است که وقتی همه قندها، فیبرها و سایر ویتامین ها و مواد معدنی طبیعی را از دانه های سویا جدا می کنند، باقی می ماند و در حقیقت فقط پروتئین سویا بر جای می ماند.
دانه های سویا که از طریق فرایندی به نام شستشوی اسید ساخته می شوند، در اسید یا الکل خیس می شوند تا قند و فیبر غذایی را از بین ببرند. سپس، آنچه که باقی می ماند کم آب می شود که در نهایت یک پودر خشک ایجاد می کند.
نتیجه نهایی این فرایند، یک محصول فوق العاده غنی از پروتئین است که فاقد کلسترول است و حاوی کربوهیدرات یا چربی بسیار کمی است.
بنابراین، ایزوله پروتئین سویا در مقایسه با سایر محصولات سویا، طعمی بسیار خنثی دارد. از آنجا که بیشتر کربوهیدرات ها برداشته می شوند، مصرف ایزوله پروتئین سویا باعث نفخ شکم نمی شود.
به همین دلیل، اغلب در محصولاتی مانند شیر خشک، آرد، غلات، و افزودنی به گوشت و لبنیات برای افزایش محتوای پروتئین بدون افزایش میزان کربوهیدرات یا کالری استفاده می شود.
خواص ایزوله سویا
ایزوله سویا که به آن پروتئین سویا نیز گفته می شود، پروتئینی است که از سویا جدا می شود. این ماده از کنجاله سویا که از پوست کنده شده و چربی آن گرفته شده است، تهیه می شود. لوبیای سویای پوسته پوسته شده و بدون چربی به سه نوع محصولات تجاری با پروتئین بالا تبدیل می شود: آرد سویا ، کنسانتره ها و مواد جدا شده. ایزوله پروتئین سویا از سال 1959 به دلیل خواص زیاد، در تولید انواع غذاها استفاده می شود.
تخمین زده می شود که ایزوله سویا، حداقل حاوی 60-70٪ از پروتئین کل سویا باشد. با جوانه زنی سویا، پروتئین هضم می شود و اسیدهای آمینه آزاد شده به مکان های رشد گیاهچه منتقل می شوند. دانه های سویا حاوی یک پروتئین ذخیره کننده آلبومین 2S کوچک اما بسیار مهم هستند. پروتئین های حبوبات، مانند سویا، از خانواده گلوبولین پروتئین های ذخیره بذر به نام لگومین و ویسیلین ها یا در مورد سویا، گلیسیرین و بتا-کنگلیسیرین هستند. دانه های سویا همچنین حاوی پروتئین های فعال بیولوژیکی یا متابولیکی مانند آنزیم ها، مهارکننده های تریپسین، هماگلوتینین ها و پروتئینازهای سیستئین هستند که بسیار شبیه به پاپائین می باشند. پروتئین های ذخیره شده در سویا، که برای تغذیه انسان مهم هستند، می توانند با آب، آب به همراه مواد قلیایی رقیق (pH 7–9) یا محلول های آبی کلرید سدیم (5/2 میلی متر ≈ 30–120 گرم در لیتر) استخراج شوند.
تاریخچه
پروتئین سویا به دلیل خواص زیاد از سال 1936 بکار می رود. در آن سال، پرسی لاون جولیان شیمی دان، اولین گیاه را برای جداسازی پروتئین سویا در درجه صنعتی به نام پروتئین آلفا طراحی کرد. بیشترین استفاده از پروتئین های درجه صنعتی برای پوشش های کاغذی بوده و هنوز هم وجود دارد، که در آن به عنوان اتصال دهنده رنگدانه عمل می کند. با این حال، گیاه جولیان همچنین باید منبع “ایزوله پروتئین سویا” باشد که رابرت بویر و فرانک کالورت فورد آن را به ابریشم مصنوعی تبدیل کردند که سپس در لباس معروف “ابریشم سویا” است که هنری فورد در موارد خاص می پوشید بکار رفت. تولید روزانه 40 تن ایزوله پروتئین سویا، بخش تولید محصولات سویا را به سودآورترین بخش تبدیل کرد.
در آغاز جنگ جهانی دوم وسط نیروی دریایی ایالات متحده برای اطفاء آتش حریق استفاده می شود و از آن به عنوان “سوپ لوبیا” یاد می شود. از کف پروتئین سویا برای از بین بردن آتش سوزی های نفت و بنزین در کشتی ها استفاده می شد و خصوصاً در ناوهای هواپیمابر بسیار مفید بود. این ماده باعث نجات جان هزاران ملوان شد.
ایزوله پروتئین سویا با درجه مواد غذایی برای اولین بار در تاریخ 2 اکتبر 1959 با تاسیس ایزوله سویای خوراکی در دسترس قرار گرفت. در سال 1988 ، PTI به عنوان سازنده برجسته پروتئین سویای جدا شده در جهان شناخته شد.
مزایا و معایب ایزوله پروتئین سویا
بدون شک، SPI ماده ای سرشار از پروتئین است. دقیقاً به همین دلیل گیاهخواران و کسانی که به شیر گاو حساسیت دارند، می توانند از محصولات با SPI استفاده کنند.
اما فرآیند استخراج آن، اغلب بقایای مواد شیمیایی و فلزات مانند هگزان یا آلومینیوم را به جا می گذارد. بنابراین اگر SPI مصرف می کنید حداقل برخی از این “مانده ها” را وارد بدن خود می کنید. البته بعید است میزان فلزی که از طرف SPI مصرف می کنید سمی باشد، به طور کلی میزان محدود فلزات در رژیم غذایی مشکلی برای بدن ایجاد نمی کند؛ درحالیکه مواد شیمیایی گوناگون مانند چسب های اسپری، رنگ های نقاشی و مواد پاک کننده لکه ها همه ما را در معرض این مواد قرار می دهد.
البته ایزوله سویا حاوی فیتاتی است که به آن ضد مواد مغذی نیز گفته می شود و توانایی بدن در جذب آهن و روی را کاهش می دهد. اما تا زمانی که از حبوبات یا گوشت قرمز که حاوی روی و آهن است استفاده می کنید، نیازی نیست که نگران کمبود ریز مغذی های موجود در SPI باشید.
نکته دیگری که به بحث و جدال درباره SPI را افزایش داده، این است که آنها غذاهای اصلاح شده ژنتیکی هستند. حداقل 90 درصد دانه های سویا کشت شده در ایالات متحده اصلاح ژنتیکی شده است.
در حال حاضر هیچ مدرک علمی نشان نمی دهد که غذاهای غیر اصلاح شده از نظر ژنتیکی سالم تر از غذاهای اصلاح شده ژنتیکی باشند. اما برخی از افراد ادعا می کنند که GMO اثر التهابی بر بدن دارد و می تواند علائم مرتبط با اختلالات التهابی مانند آرتروز، آسم و کرون را تشدید کند.
استفاده در صنایع غذایی از ایزوله پروتئین سویا
ایزوله پروتئین سویا در صنایع غذایی به دلایل تغذیه ای (افزایش محتوای پروتئین) ، حسی (احساس بهتر دهان ، طعم ملایم) و عملکردی (برای کاربردهایی که به امولسیون، جذب آب و چربی و خواص چسبندگی نیاز دارند) استفاده می شود.
ایزوله سویا در محصولات غذایی زیر استفاده می شود:
- تنقلات
- جایگزین های غذا
- غلات صبحانه
- نوشیدنی های دارای انرژی و پروتئین
- نوشیدنی های کاهش وزن و رژیمی
- سوپ ها، سس ها و غذاهای آماده
- غذاهای پخته شده
- بستنی، ماست و سایر محصولات لبنی یا فاقد لبنیات
- جایگزین های گوشت
- محصولات گوشت، مرغ و ماهی فرآوری شده
چرا ایزوله سویا به گوشت و مواد غذایی گوشتی مانند سوسیس اضافه می شود؟
گوشت ماده ای بسیار مغذی، سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر، آهن و کم چربی و کلسترول است. از آنجا که ایزوله پروتئین سویا می تواند تا حدی جای پروتئین حیوانی را بگیرد، در حال حاضر بیشترین کاربرد را در فرآوری گوشت دارد. افزودن ایزوله پروتئین سویا در فرآورده های گوشتی نه تنها می تواند محتوای پروتئین را افزایش دهد، بلکه با بهبود نسبت پروتئین، تغذیه گوشت را جامع تر و منطقی تر می کند. استفاده از ژلاتینه و انسجام ایزوله پروتئین سویا می تواند باعث بهبود ساختار گوشت، افزایش استحکام آن و طعم بهتر و بعلاوه افزایش طول عمر آن شود. همچنین می تواند از امولسیون و جذب آب استفاده کرده و با ترکیب با چربی و آب از رسوب چربی و آب جلوگیری کرده و از بین رفتن فرآیند پخت محصولات گوشتی را کاهش دهد.
زیرا موجب بروز خواص زیر می گردد:
- امولسیفیکاسیون ( تشکیل و استحکام امولسیون و افزایش جذب چربی ):
- جذب چربی
- بهبود ویژگی های بافتی ( ژلاسیون، ورقه پذیری، نازک و تکه شدن، تشکیل فیبر، تشکیل ساختمان اسفنجی، چسبندگی و الاستیسیته )
- نگهداری آب و چربی
مصارف غذایی ایزوله سویا
- محصولات پروتئینی سویا در تولید مواد غذایی استفاده می شود.
- ایزوله پروتئین سویا به غذاها اضافه می شود و نه تنها میزان پروتئین را افزایش می دهد، بلکه بدون افزودن چربی یا کالری اضافی نیز این کار را انجام می دهد.
- پروتئین های سویا به عنوان منبع پروتئین مکمل های غذایی نقش بسزایی دارند و از ویژگی های عملکردی آن مانند حلالیت، جذب آب، ویسکوزیته، امولسیون، بافت و آنتی اکسیداسیون نیز استفاده می شود.
- دانه های کامل سویا به غذاهای میان وعده ای، نوشیدنی ها و غذاهای تخمیر شده تبدیل می شوند.
- پروتئین سویا یک مکمل ایده آل برای پروتئین غلات است؛ زیرا کمبود لیزین و سایر اسیدهای آمینه را درمان می کند.
- مخلوط آرد سویا با غلات مانند ذرت، گندم یا سورگوم به طور گسترده ای در برنامه های تغذیه ای جهان استفاده می شود.
- این مخلوط ها در سیستم های غذایی داخلی مانند غلات صبحانه و غذاهای پخته نیز ارزشمند هستند.
- از این ماده در گوشت های فرآوری شده و غذاهای کودک استفاده می شود.
- ایزوله ها به عنوان عامل سفید کننده های قهوه استفاده می شوند.
- از محصولات پروتئینی سویا برای افزایش یا جایگزینی محصولات گوشتی در سیستم های غذایی استفاده می شود.
- از پروتئین سویا در غذاهای مختلفی مانند سس سالاد، سوپ، آنالوگ گوشت، پودرهای نوشیدنی، پنیرها، خامه های شیرین، دسرها، شیرینی ها، شیرخشک ها، نان ها، غلات صبحانه، پاستا و غذاهای خانگی استفاده می شود.
کاربردهای ایزوله در صنایع دیگر
آرد سویا یا چسب آرد سویا (50٪ پروتئین) بدون چربی چسب کازئین می شود.
پروتئین سویا برای امولسیون سازی و مرطوب سازی استفاده می شود.
در محصولات گوناگونی بکار می رود از جمله: چسب، آسفالت، رزین، مواد تمیز کننده، مواد آرایشی، جوهر،رنگ ها، پوشش های کاغذی، سموم دفع آفات و قارچ کش ها، پلاستیک ها، پلی استرها و الیاف نساجی می باشد .
روش تولید
پروتئین سویای خوراکی “ایزوله” از آرد سویا بدون چربی با حلالیت بالا در آب حاصل می شود، که توسط شاخص حلالیت ازت (NSI) اندازه گیری می شود. استخراج آب با pH کمتر از 9 انجام می شود. عصاره برای پاک کردن ماده نامحلول شفاف سازی می شود و مایع رویی با اسیدیته می شود و در محدوده pH 5-4 قرار می گیرد.
پروتئین توسط یک یا چند روش مختلف حفظ می شود: شستشو با الکل یا حلال آبی 20-80٪، شستشو با اسیدهای آبی در ناحیه ایزوالکتریک با حداقل حلالیت پروتئین، pH 4-5. شستشو با آب سرد (که ممکن است شامل کاتیون های کلسیم یا منیزیم باشد)، و شستشو با آب گرم کنجاله سویا.
تمام این فرآیندها منجر به تولید محصولی می شود که 70٪ پروتئین ، 20٪ کربوهیدرات و 1٪ روغن باشد، اما ممکن است حلالیت آن متفاوت باشد. یک تن دانه سویای بدون چربی حدود 750 کیلوگرم کنسانتره پروتئین سویا تولید می کند.
انواع محصولات سویا
پروتئین سویا یک پروتئین خالص است. پروتئین سویا می تواند برای بهبود ارزش غذایی آنها (به طور عمده با پروتئین اضافی) به غذاها اضافه شود؛ اما نمی تواند به عنوان جایگزین آرد گندم استفاده شوند. پروتئین سویا در آب محلول است، در حالی که آرد سویا اینگونه نیست. این بدان معنی است که پروتئین سویا می تواند به نوشیدنی هایی مانند اسموتی های میوه ای اضافه شود.
پروتئین سویای فرآوری شده به طور عمده به سه شکل در غذاها ظاهر می شود. آرد سویا، پروتئین سویای جدا شده و کنسانتره پروتئین سویا.
اهمیت استفاده از ایزوله سویا در تغذیه
پروتئین سویا یک پروتئین کامل است؛ زیرا کلیه اسیدهای آمینه ضروری را برای تغذیه انسان فراهم می کند. پروتئین سویا اساساً با سایر حبوبات یکسان است (به عنوان مثال، پروتئین های حبوبات به طور کلی از پروتئین های ذخیره سازی 7S و 11S تشکیل شده اند)، و یکی از کم هزینه ترین منابع پروتئین غذایی است. به همین دلیل، سویا برای بسیاری از گیاهخواران مهم است.
آرد سویا حاوی 50٪ پروتئین است.
تاثیرات ایزوله سویا بر سلامتی
- موجب کاهش کلسترول خون می شود.
- به عنوان بخشی از رژیم غذایی حاوی چربی اشباع نشده و كلسترول، می تواند خطر بیماری قلبی را كاهش دهد.
- مردم غالباً عقیده اشتباهی دارند که ایزوفلاونهای موجود در سویا که به آنها فیتواستروژن نیز گفته می شود، می تواند خطر ابتلا به سرطان پستان یا پروستات (یا سایر هورمونها) را افزایش دهد. خوشبختانه، اکنون مطالعات بی شماری برای نشان دادن فواید خوردن مقدار متوسطی از غذاهای سویا انجام شده است. سوزان لوین، مدیر آموزش تغذیه کمیته پزشکان می گوید: “این غذاها به کاهش خطر سرطان، به ویژه سرطان های مربوط به پستان و هورمون ها و عود سرطان کمک می کنند.”
- طبق انستیتوی ملی سرطان (NCI) ، نشان داده شده است که ایزوله پروتئین سویا “باعث کاهش تومور و رشد تومور در برخی از مطالعات حیوانی می شود و همچنین ممکن است” مانع تکثیر سلول های اندوتلیال شود. “
- و از آنجا که حاوی فیتواستروژن است، در نتیجه اثراتی مانند استروژن نشان می دهد. پروتئین سویا می تواند به تنظیم تعادل هورمون کمک کند و خطرات سرطان پستان، بیماری های قلبی و پوکی استخوان را کاهش دهد.
- ایزوله سویا برای افرادی که مایل به افزایش تناسب اندام در سالن بدن سازی هستند، نیز مفید می باشد: ثابت شده است ”ایزوله پروتئین سویا به عنوان یک پروتئین با کیفیت بالاست که باعث افزایش توده عضلانی و قدرت می شود.
روش های استفاده از ایزوله پروتئین سویا در زندگی روزمره
می توانید به روش های مختلف ایزوله پروتئین سویا را استفاده کنید. این ماده می تواند به آب مورد علاقه شما اضافه شود، می تواند به شیر یا اسموتی ها اضافه شود، یا می توان آن را روی غلات پاشید تا محتوای پروتئین را تقویت کند. ماستی که آبکی را می توان با افزودن مقداری ایزوله پروتئین سویا، غلیظ تر نمود. این غلظت ماست نتیجه انعقاد پروتئین ها در یک محیط اسیدی است.
انواع پروتئین های سویا
پروتئین های سویا در سه دسته قرار می گیرند و به شرح زیر هستند:
ایزوله پروتئین سویا : این پروتئین سویا با بالاترین کیفیت موجود است. این ماده، بیشتر تصفیه شده و پردازش شده است.
کنسانتره پروتئین سویا: این ماده از طریق حذف کربوهیدرات از سویا بدون پوست صورت گرفته است.
پروتئین های سویا دارای بافت: این ماده از کنسانتره پروتئین سویا ساخته می شود که معمولاً در منابع حیوانی یافت می شود.
فواید پروتئین های سویا برای سلامتی چیست؟
پروتئین سویا جایگزینی برای پروتئین های حیوانی است. اما فقط مخصوص گیاهخواران نیست! یک فرد غیر گیاهخوار نیز می تواند پروتئین های سویا را بخاطر مزایای آن برای سلامتی و بدون ایجاد خطر در طعم مصرف کند. فراموش نکنید که افراد هر روز باید حدود 25 گرم پروتئین سویا یا بیشتر مصرف کنند تا نتیجه مطلوبی بدست آورند.
ده مزیت باورنکردنی پروتئین سویا عبارت است از:
جایگزینی عالی برای پروتئین گوشت
اگر به دنبال بهترین پروتئین های گیاهی هستید، پروتئین سویا در راس سایر خوراکیها قرار دارد چون به عنوان یک جایگزین خوب برای پروتئین های موجود در گوشت عمل می کند. محصولات پروتئین سویا همچنین جایگزین غذاهای حیوانی می شوند که حاوی اسیدهای چرب اشباع هستند.
سطح کلسترول را کاهش می دهد
پروتئین های سویا برای کاهش کلسترول بد خون که به کلسترول LDL معروف است بسیار مفید هستند. این کمک می کند تا تعادل سطح کلسترول LDL بدون تأثیر بر سطح کلسترول خوب یا کلسترول HDL حفظ گردد.
رشد عضلات را تقویت می کند
مصرف روزانه پروتئین های سویا می تواند تجزیه عضلات لاغر را کاهش دهد و همچنین باعث رشد سالم عضلات شود. یک مطالعه نشان می دهد که سویا سنتز پروتئین عضله را تحریک می کند تا قدرت و توده عضلانی شما را تقویت کند.
چاقی و دیابت را کنترل می کند
پروتئین های سویا به کنترل قند خون و کاهش وزن بدن کمک می کنند. آنها باعث تولید انسولین در بدن شما می شوند تا قند خون را کنترل کنند. از این رو، سویا بهترین منبع برای رژیم غذایی دیابتی است.
از بیماری های قلبی جلوگیری می کند
مصرف پروتئین سویا میزان کلسترول و تری گلیسیرید را کاهش می دهد، درنتیج احتمال بیماری های قلبی را کاهش می دهد. برای داشتن قلب سالم باید به طور منظم پروتئین سویا را در رژیم غذایی خود بگنجانید. انجام این کار نه تنها به کاهش کلسترول کمک می کند بلکه به رگهای سالم نیز می افزاید و جریان خون در قلب را بهبود می بخشد.
تقویت کننده انرژی
پروتئین های سویا سرشار از اسیدهای آمینه ضروری هستند که به راحتی می توان آنها را در شیر سویا یا توفو یافت. این اسیدهای آمینه توسط بدن ما استفاده می شوند و به انرژی تبدیل می شوند.
از سرطان جلوگیری می کند
ژنیستئین که یک ماده شیمیایی شیمیایی است که در سویا یافت می شود می تواند خطر ابتلا به سرطان را کاهش دهد. ژنیستئین با جلوگیری از ایجاد رگ های خونی در تومورها، از رشد سرطان جلوگیری می کند.
موجب سلامت مادر و نوزاد در دوران بارداری می شود
گنجاندن محصولات سویا در رژیم غذایی خود در دوران بارداری می تواند به دریافت فواید زیادی برای مادر و جنین داشته باشد. شیر غنی شده تنها منابع غذایی قابل اطمینان از ویتامین D است و به تقویت مادر و نوزاد کمک می کند. اگر مادران لاکتوز را تحمل نمی کنند، پس شیر سویا بهترین گزینه برای آنهاست.
علائم یائسگی را کاهش می دهد
سویا حاوی استروژن های گیاهی است که “ایزوفلاون سویا” شبیه هورمون استروژن انسانی هستند اما قدرت کمی دارند. این استروژنهای گیاهی غالباً در خانمها برای کاهش تأثیر یائسگی استفاده می شوند. آنها از زنان در برابر کاهش شدید کلسیم استخوان محافظت می کنند و به حفظ سلامت قلب کمک می کنند. فیتواستروژن های موجود در پروتئین های سویا به تعادل سطح کلسیم در بدن کمک نموده و باعث استحکام استخوان ها می شود.
پوست را زیبا و سالم تر می سازد
پروتئین های سویا در انواع لوازم آرایشی و لوسیون مفید هستند که به مرطوب سازی پوست کمک می کنند. آنها همچنین با کاهش رنگدانه های ناشی از قرار گرفتن در معرض آفتاب و تغییرات هورمونی حتی برای تن پوست مفید هستند. پروتئین های سویا پوستی بی عیب و نقص و براق می دهند.
آیا بمصرف سویا ایزوله برای سلامتی ضروری است؟
این تصمیم به آنچه که می خواهید از آن دریافت کنید بستگی دارد. اگر می خواهید از تمام مزایای تقویت کننده سلامتی غذاهای کامل سویا بهره مند شوید، قطعا باید سویا مصرف نمایید چون ایزوله پروتئین سویا ایزوفلاون کمتری دارد و برخی دیگر از اجزای موجود در سویا مانند فیبر و اسیدهای چرب امگا 3 را تأمین نمی کند.
از طرف دیگر، از بین بردن پروتئین سویا می تواند به شما در تأمین نیازهای پروتئینی کمک کند.
