فهرست مطالب
در این متن علاوه بر ذکر شدن راه های خرید گوارگام و دیگر مواد اولیه صنایع غذایی و راهنمایی مشتریان عزیز در این زمینه تلاش برآن شده است که اطلاعات مفیدی در رابطه با گوارگام،تاریخچه کشف، خصوصیات و روش های استخراج این ماده و کاربرد های گوارگام در صنایع گوناگون گفته شود.
این ماده ازحبوباتی به نام لوبیا یگوار تهیه میشود،که نوعی پلی ساکاریدی ازنجیرهای طولانی ازمولکولهای کربوهیدرات پیوند یافته است و از دوقند به نام مانوز وگالاکتوز تشکیل شده است.گوار اغلب دربسیاری ازغذاهای فرآوری شده به عنوان یک ماده افزودنی غذایی استفاده میشود.
این ماده درتولید مواد غذایی بسیارمفید و بسیار استفاده می شود، زیرا محلول و قادربه جذب آب است و ژلی تشکیل میدهد که میتواند محصولات غذایی راغلیظ وچسبناک کند.
خرید گوارگام
شما میتوانید برای خرید گوارگام با ما تماس گرفته و استعلام قیمت روز را داشته باشید یا میتوانید از طریق لینک زیر ثبت سفارش کرده و منتظر تماس همکاران ما برای اعلام قیمت و کسب اطلاعات بیشتر باشید.
شماره تماس ما : ۰۲۱۷۱۰۵۷۲۹۷
تاریخچه
گوار برای اولین باردراوایل دهه 1900 به ایالات متحده معرفی شد اما تا سال 1943 دركاربردهای صنعتی مورداستفاده قرارنگرفت. درآن زمان، تأمین گوار ازدرختان پرورش یافته دراطراف دریای مدیترانه بود،به شدت كاهش یافت.
امروزه گوار را جایگزین موثری برای استفاده اولیه به عنوان یک افزودنی استحکام درکاغذ می دانند. پس ازآن،شرکت جنرال میلز فناوری فرز را توسعه داد که استفاده ازگوار برای کاربردهای صنعتی را ممکن ساخت.
استخراج و ترکیب گوارگام
گوارگام،نوعی فیبر رژیم غذایی،از آندوسپرم بذر یک گیاه حبوبات (Cyamopsis tetragonoloba Taubبومی قاره هند استخراج میشود، و دانه ها وعصاره آندوسپرم گیاه گوار را نشان می دهد. برای بازیابی این ماده از بذر،نیمی از آندوسپرم (انشعابات) باید ازپوسته جدا شود.
ازاین طریق گوار به عنوان ماده تجاری غذایی و صنعتی، عنوان آرد تولید میشود وبه دلیل خاصیتت ثبیت کننده آن درصنایع غذایی به عنوان یک ماده افزودنی (E412) مورداستفاده قرارمیگیرد.
خصوصیات
ازنظرشیمیایی، گوارگام عمدتاً ازیک پلی ساکارید با وزن مولکولی بالا،یعنیgalactomannanتشکیل شده است.این ماده یک اگزو پلی ساکارید است که ازقند های گالاکتوز و مانوز تشکیل شده است وتوانایی تحمل دمای 80 درجه سانتیگراد (176 درجه فارنهایت) رابه مدت پنج دقیقه دارد.
آیا گوارگام سالم است؟
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) این ماده را برای مصرف درمقادیرمشخص و مقدار کم درمحصولات مختلف غذایی مختلف ایمن میداند. ترکیب دقیق مواد مغذی گوارگام بین تولید کنندگان متفاوت است. گوار به طورکلی کالری کمی دارد وعمدتا ازفیبرمحلول تشکیل شده است. و قدار پروتئین آن ممکن است بین 5-6٪ باشد.
استفاده از گوارگام در حباب های غول پیکر
در ساخت حباب های غول پیکر نیز از گوارگام استفاده میشود که روش کامل آن را در زیر برای شما اورده ایم
در چه مواد غذایی گوارگام وجود دارند؟
این ماده به طورگسترده ای درکل صنایع غذایی استفاده میشود. غذاهای زیرغالباً حاوی آن هستند:
• بستنی
• ماست
• سس سالاد
• محصولات پخته شده بدون گلوتن
• سس ها
• کفیر
• غلات صبحانه
• پنیر
• غذاهای آماده و بسته بندی شده مثل سوپ
• کفیر
علاوه براین محصولات غذایی، گوارگام درمواد آرایشی،داروها،منسوجات ومحصولات کاغذی استفاده میشود.
شما می توانید برای کسب اطلاعات بیشتر در رابطه با مواد اولیه صنایع غذایی به وبلاگ ما مراجعه کنید.
استفاده از گوارگام در بستنی سازی
برای جلوگیری از رشد وکنترل کریستال یخ درحین انجماد بستنی،گوارگام به بستنی اضافه میشود. این ماده به دلیل داشتن مدت زمان هیدراتاسیون کوتاه برای بستنی با استفاده ازفرآیند کوتاه مدت در دمای بالا برای ساخت بستنی مناسب است.
استفاده در لبنیات
به همین ترتیب، گوار نیز برای تثبیت شدن به ماست اضافه شده وبرای تهیه ماست کم چرب ومحصولاتی با فیبرغذایی بالا از آن استفاده می شود، ماست با خصوصیات رئولوژیکی بهبود یافته توسط افرادی با اضافه کردن گوارتهیه شد. استفاده ازاین ماده به عنوان جایگزین کننده چربی برای تهیه ماست کم چرب با موفقیت در سال (2008) ثبت شده است.
علت اصلی استفاده از گوارگام در لبنیات
افزودن گوارگام منجربه کاهش سینرز و بهبود دربافت وخصوصیات رئولوژیکی لبنیات می شود ودرنتیجه محصولات کم چربی، قابل مقایسه با محصولات بدون چربی میشود. محصولات کم چربی حاوی گوار به عنوان جایگزین چربی قابل قبول بودند. همچنین گوارگام به عنوان منبع فیبرغذایی به ماست اضافه شده است.
استفاده از گوارگام گام در پنیر
گوار نیز به عنوان تثبیت کننده به پنیراضافه میشود. این ماده از سینرز جلوگیری میکند ودرنتیجه باعث بهبود بافت نرم تر محصول میشود. درمحصولات پنیر گوارتا 3٪ ازکلوزن محصول را تشکیل میدهد. جدای از کاربرد آن به عنوان تثبیت کننده، ازگوارگام به عنوان جایگزین کننده چربی درتهیه پنیرکم چرب نیزاستفاده میشود.
استفاده در غذاهای آماده
راه حل های گوار با داشتن پایداری حرارتی خوب، دراکثرعملیات ودستورالعمل های مواد غذایی ثبات خوبی نشان میدهند،امادرpHکم پایدارهستند. این ماده به عنوان ماده تثبیت کننده وتعلیق درنوشیدنی ها،سس ها، سوپ ها، سس کچاپ وسس مایونزبه طورگسترده ای مورداستفاده قرارمیگیرد.
حلالیت سرد آن و ثبات عالی دربرابر یخ زدایی باعث میشود آنرا درغذاهای منجمد آماده بیشتر استفاده کنند. مانندLBG اغلب دربستنی برای تهیه وکاهش شوک حرارتی استفاده میشود. این ماده درمحصولات گوشتی هم مورد استفاده قرارمیگیرد وبه جلوگیری از ایجاد چربی اضافه درکالباس ها کمک میکند.
مزایای گوارگام
گوار به دلیل داشتن خاصیت تثبیت کنندگی فرآورده های غذایی به خوبی شناخته شده است،اما میتواند برای سلامتی نیز مفید باشد.مطالعات نشان میدهد که این ماده میتواند برای برخی قسمت های بدن ازجمله هضم، قند خون وکلسترول خون وحفظ وزن مفیدباشد.
سلامتی با گوارگام
از آنجا که گوار سرشارازفیبر می باشد،می تواند به سلامت دستگاه گوارش شما کمک کند.یک مطالعه نشان داد که با سرعت بخشیدن به حرکت ازطریق روده،دررفع یبوست کمک میکند.
علاوه براین، ممکن است با ترویج رشد باکتری های خوب وکاهش رشد باکتری های مضر درروده، به عنوان یک پروبیوتیک عمل کند. به لطف توانایی بالقوه آن درارتقاء سلامت گوارشی، ممکن است برای درمان سندرم روده تحریک پذیر (IBS) نیزکمک کننده باشد.
یک مطالعه 6 هفته ای به دنبال 68 نفرمبتلابهIBSنشان دادکه این ماده تا حدی هیدرولیز علائم IBS را بهبودمیبخشد. بعلاوه،دربرخی ازافراد،نفخ راکاهش می دهد.
بهبود قندخون توسط گوارگام
مطالعات نشان میدهد که گوار ممکن است قند خون راکاهش دهد.دلیل این امر نوعی فیبر محلول است که میتواند باعث کاهش جذب قند شود ومنجربه کاهش قندخون شود، دریک مطالعه، به مبتلایان به دیابت، 4 باردرروزبه مدت 6 هفته گوارگام داده شد و بعداز این مدت مشخص شد که گوار منجربه کاهش چشمگیرقندخون و افت 20٪ کلسترولLDL (بد)شد.
یک مطالعه دیگریافته های مشابهی را ثابت کرد،که نشان میدهد که مصرف گوارگام به طور قابل توجهی کنترل قند خون را در 11 نفر از افراد مبتلا به دیابت نوع 2 را بهبود بخشیده است.
شما میتوانید برای کسب اطلاعات بیشتر در رابطه با قندها،هیدروکربن ها، و دیگر دسته های ترکیبات آلی به وبلاگ ما مراجعه کنید.
بهبود کلسترول خون توسط گوار
در مطالعات و تحقیقات زیاد، نشان داده شده است که الیاف محلول مانند گوار دارای اثرات کاهش دهنده کلسترول هستند.
به این صورت که فیبر موجود در این ماده به اسیدهای صفراوی بدن شما متصل میشود وباعث دفع آن وکاهش تعداد اسیدهای صفراوی در گردش خون میشود.
گوارگام، کبد را مجبور به استفاده ازکلسترول برای تولید اسیدهای صفراوی بیشترمی کند ومنجربه کاهش سطح کلسترول میشود.
دریک مطالعه 19 بیمارمبتلابه چاقی ودیابت در یک مکمل روزانه حاوی 15 گرم گوارمصرف کردند. آنها به مرورکاهش کلسترول خون خود را مشاهده کردند.
یک مطالعه روی حیوانات نتایج مشابهی را نشان داد،که نشان میدهد موشهاییکهاز این ماده تغذیه میشوند علاوه برافزایش سطح کلسترولHDL (خوب)،باعث کاهش کلسترول بد خون نیزمیشوند.
حفظ وزن و تناسب اندام
برخی مطالعات نشان داده اند که گوارمیتواند به کاهش وزن وکنترل اشتها کمک کند. به طورکلی،فیبر دربدن به صورت غیرقابل هضم حرکت می کندو درضمن کاهش اشتها ممکن است به افزایش احساس سیری کمک کند.
درحقیقت، یک مطالعه نشان داد که خوردن 14 گرم فیبراضافی درروزممکن است منجر به کاهش 10 درصدی کالری مصرفیشود. برای همین گوار وممکن است درکاهش اشتها وکالری بسیارموثرباشد.
همچنین دریک بررسی ازسه مطالعه انجام شده نتیجه گیری شد که گوارباعث افزایش احساس سیری وکاهش تعدادکالری مصرف شده، ازمیان وعده درطول روزمیشود.
یک مطالعه دیگر تأثیر گوار برکاهش وزن درخانم ها را بررسی کرده است. آن ها دریافتند که مصرف 15 گرم این ماده درروزبه زنان کمک می کند که (2.5 کیلوگرم) بیشترازکسانی که دارو مصرف میکردند وزن کم کنند.
آیا مصرف بالا میتوانداثرات منفی داشته باشد؟
بله، مصرف مقادیرزیادی از گوارگام میتواند اثرات منفی برسلامتی داشته باشد. دردهه 1990، یک داروی کاهش وزن به نام “کال-بان 3000” واردبازارشد. این ماده حاوی مقادیر زیادی گوارگام بود که میتوانست تا 10-20 برابراندازه آن درمعده متورم شود تا باعث پرشدن معده وکاهش وزن شود.
آیا این دارو مناسب بود؟
متأسفانه مشکلات جدی ازجمله گرفتگی مری و روده کوچک ودربعضی موارد حتی باعث مرگ شده است. این عوارض خطرناک درنهایت باعث شد تاFDAممنوعیت استفاده ازگوار درمحصولات کاهش وزن باشد.
توصیه های ایمنی و مقدار مصرف آن
با اینحال،حتما به خاطرداشته باشید که این عوارض جانبی ناشی از دوزهای بالای این ماده است که به میزان قابل توجهی بالاترازمقدارموجود دربیشترمحصولات غذایی است. سازمان FDA دارای حداکثرمیزان مصرف ویژه برای انواع مختلف موادغذایی است،از 0/35 درصد درمحصولات پخته شده تا 2 درصد درآب سبزیجات فرآوری شده را اعلام کرده است.
به عنوان مثال، درتولید شیرنارگیل حداکثرمیزان استفاده از گوار 1٪ است. این بدان معنی است که یک وعده 1 لیتری (240 گرم) میتواندحداکثر 2.4 گرم از این ماده را داشته باشد.
با اینحال،هنگامی که عوارض بدی رخ میدهد،آنهامعمولاًعلائم هضم خفیفی مانند اسهال، نفخ وگرفتگی عضلات هستند.
ایجاد حساسیت در برخی افراد
درحالی که گوارممکن است دراکثرموارد ازنظراعتدال بی خطرباشد اما برخی ازافراد بایدمیزان مصرف آنهارامحدودکنند.اگرچه این اتفاق نادراست،اما اینماده افزودنی ممکن است دربعضی ازافراد واکنش آلرژیک ایجادکند. علاوه براین، میتواندباعث علائم گوارشی،ازجمله گازونفخ معده شود.
اگرمتوجه شدید که به گوارحساس هستید وبه دنبال مصرف، عوارض جانبی را دیدید، بهتراست مصرف شما را محدودکنید.
استفاده از گوارم در صنعت
مصرف گواردرصنعت کاغذ به سرعت افزایش یافت. امااین توسعه مشتقات گوار آنیونی وغیریونی واستفاده ازآنها درتحریک چاه های نفت وگاز بودکه به گوارگام اهمیت تجاری فعلی را داد. درحال حاضر، بخش قابل توجهی ازگوارگام تجاری به عنوان مشتقات گوارفروخته میشود.
قیمت
قیمت محصولات گوارومشتقات گوارگام درطی سالهای 1980-1982 هنگامی که محصولات زراعی ضعیف با تقاضای زیاد همزمان شد،به اوج خود رسید. آن ها پس ازبسته به درجه، میزان پردازش ونوع ومیزان تعویض،به 0.50 تا 1.50 دلاردرهرپوند تسویه کرده اند.
نظریه سازمان غذایی آمریکا درباره گوارگام
درحالی که بسیاری ازهیدروکلوئیدهای مورد بحث به عنوان یک فیبرمحلول طبقه بندی شده اند واعتقاد براین است که برخی ازدیگرمزایای سلامتی هم دارند،برای حفظ غلظت طبیعی کلسترول خون،گوارازنظرعلمی تولیدشده است.
دراروپا،سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) درباره این ادعای بهداشتی نظرمثبت داده است. چالش فنی استفاده ازاین ادعا درمحصولات غذایی این است که موادغذایی بایدحداقل 10 گرم گوارگام را دریک یا چند وعده تهیه کنند.
ازآنجاکه خاصیت اصلی گوار،ویسکوزیته بالای آن، درغلظت های پایین ازجمله غلظت بالای صمغ گواردریک محصول غذایی است به ناچارتأثیرقابل توجهی روی بافت غذا خواهدگذاشت وانواع محصولات غذایی که میتوان گوار را به آن اضافه کرد محدود خواهد شد.
منابع:
https://www.healthline.com/nutrition/guar-gum#bottom-line
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/guar-gum
2 دیدگاه
با تشکر از مقله مفید وجامه
تشکر لطف شماست